紫京四方旅游集团 第三届“联合杯”服务技能大赛 抽封答题复习题 大赛筹备工作组编印 二〇〇六年七月 前台理论复习题 1. 前厅部的作用是什么？（1分钟） 答：前厅部是销售客房商品、为客人提供各种应接和其他服务的综合性部门，是饭店的门面、信息的枢纽、客人的第一印象所在。 2. 客房预订的基本程序是什么？(1分30秒) 答:(1)通讯联系；(2)明确客源；(3)受理或婉拒预订；(4)确订预订； (5)记录储存；(6)控制检查；(7)抵店准备。 3.通常分房的次序是怎样的？（1分30秒） 答：次序是：贵宾——有特殊需求的客人——团队客人——订房客人——未经预订上门的客人。 4. 饭店的突发事件有哪些方面？（1分30秒） 答:(1)较大事故或刑事案件；(2)宾客伤病；(3)自然灾害；(4)停电；(5)宾客报失；(6)宾客滋事。 5. 总台接待人员为什么要掌握入住客人的预期离店时间？(1分钟) 答:(1)为了更有效地控制客房销售；(2)分析客人提前离店的原因，以发现饭店产品或服务中有待完善的方面。 6.总台服务员良好的心理素质的培养应着重哪几个方面？（1分钟） 答:着重在平时的工作中有较好的注意力、较强的记忆力、思维能力和情感自制能力的培养。 7. 处理客人投诉的基本原则是什么？(1分钟) 答:(1)真心诚意地为客人着想，帮助客人解决问题；(2)绝不与客人争辩； (3)不损害饭店利益。 8. 留言服务有几种形式？（30秒） 答：留言服务有访客留言、电话留言、住客留言三种形式。 9. 离店服务的总体要求？(1分钟) 答:(1)结束帐户，回收欠款；(2)征求客人意见，争取客人返回；(3)迅速沟通，整理房间，以利销售。 10. 星级饭店室内温度及湿度要求是多少？(30秒) 答:温度应维持在人体所需的最佳点，即22-24度。湿度为40%-60%。 11.老年客人住房安排在临近哪些区域为好？(30秒) 答:应安排在离电梯和服务台较近、方便的房内。 12.处理电话订房时应注意的事项？(1分30秒) 答:(1)不能让对方久等，应立即给以确定的答复； (2)若不能立即答复，应留下对方电话号码，并确定再次通话的时间； (3)通话结束后，应重复客人订房的主要内容，包括抵店日期、用房种类、用房数量、用房天数等。 13.深夜，客人来电话说隔壁的客人很吵，无法入睡，如何处理？(1分钟) 答:(1)向客人表示歉意，问清房号（包括吵闹的）； (2)打电话或是上房间劝告吵闹的客人； (3)可以帮助客人转房。 14.一切要害部位严禁什么物品进入和储存？（30秒） 答：严禁携带易燃、易爆等危险品进入或储存。 15.为了帮助客人记忆，总台人员可以为每间房的磁卡钥匙贴上房号标签，对吗？(1分钟) 答:错，磁卡锁比传统锁更安全、更方便，如果将房间号明示就降低了其安全性。客人忘了房号，可请前厅人员给予帮助。 16.简述对客服务的流程？(1分30秒) 答:(1)问清客源种类（预订客人、非预订客人）；(2)办理入住手续；(3)排房定房价；(4)入住建帐；(5)对客服务，累计帐目；(6)办理离店手续；(7)为客结帐；(8)建立客史档案。 17. 前厅接待服务过程中，饭店应就哪些责任事项向客人声明？(2分钟) 答:(1)退房结帐时间；(2)长期寄存行李保管时间；(3)贵重物品保管条例； (4)宾客会客须知。 18. 前厅制作各类统计分析报告表的作用是什么？(2分钟) 答:(1)是管理者了解经营情况的首要途径；(2)为管理者制定未来的决策提供依据；(3)为其它部门特别是运转部门提供相关信息。 19. .建立客史档案的作用有哪些？（30秒） 答：提供针对性服务，促进销售。 20.客房推销的技巧有哪些？(1分钟) 答:(1)熟悉饭店情况，做好宣传工作；(2)与客人建立良好关系； (3)注意多销售饭店商品；(4)注意报价方式。 21.客房状态有几种？需要彻底清扫是哪几种客房？（1分钟） 答：客房状态有走客房、住客房、空房、长包房四种，需要彻底清扫的有住客房、走客房两种。 22.总台收银的预付款管理有哪些规定？(2分钟) 答:(1)散客入住须预付预付款，预付款总额要适当高于入住天数； (2)收款时要给客人开预付款的收据，并将预收预付款交财务部出纳； (3)对于长住客人，需按合同的要求催促客人及时交付下期定金。 23.三管要害部位是指哪些部位？（30秒） 答：管钱、管物、管有价票证的部门（班组）。 24.遇到穿着奇异、举止特殊的客人应如何对待？(1分钟) 答:要尊重客人的风俗习惯； 对服装奇异、举止特殊的客人应一视同仁，不可围观、嘲笑、模仿和评头论足。 25. 优质服务的基本要求是什么？(1分钟) 答: 真诚、讲效率、随时做好服务的准备、做好可见服务、树立推销意识和礼貌待客。 26.信息反馈的原则是什么？ 答：及时、准确、适用。 27.我国人口最多和人口最少的少数民族是哪两个民族？（1分钟） 答:人口最多的少数民族是壮族，约1600万人，人口最少的少数民族是珞巴族有2300多人。 28.我国古代著名的三大建筑群指的是哪些？（30秒） 答:是指北京的故宫、山东曲阜的孔庙、河北承德的避暑山庄。 29.我国江南古建筑中的三大名楼是哪些？（30秒） 答:有湖北武汉市的黄鹤楼，湖南岳阳市的岳阳楼和江西南昌市的滕王阁。 30. 我国六大古都是现今的哪些城市？其中最能体现古都特点的是哪些？（1分钟） 答:是西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京。最能体现古都特点的城市为西安、北京和南京。 前台英语复习题 1. 先生，女士，早上好！欢迎光临我饭店！我能为你们做些什么吗？ Good morning, madam and sir. Welcome to our hotel. What can I do for you? 2. 您想住什么样的房间呢？ What kind of room would you like? 3. 您打算住几天？ How long will you stay? 4. 请您填写登记表。 Would you fill in the registration form, please? 5. 您的房间号是1211，这是您的钥匙。祝您在这儿过得愉快！ Your room number is 1211. Here’s your key. I hope you enjoy your stay with us. 6. 这是您的帐单，先生，请核对一下。 Here’s your bill, sir. Please check it. 7. 谢谢您入住我店，祝您旅途愉快！ Thank you for staying with us. Hope you have a good journey. 8、贵店的房费是否包括早餐？ Is breakfast included in the room rate? 答:是的，我们为住店客人提供免费早餐。 Yes, we offer complimentary breakfast for in-house guests. 9、当客人催促你时，应回答： When a guest asks you to hurry up, what would you say? 答:对不起，让您久等了。 Sorry to have kept you waiting. 10. 要打断客人的谈话时应说： When you break into a guest’s conversation, say: 答:对不起，先生，我能占用一点您的时间吗？ Excuse me, sir. Can I take up a few moments of your time? 或对不起，我能和您说会儿话吗，先生？ Excuse me, sir. Can I speak to you for a minute? 客房服务理论复习题 1. 客房部业务分工有哪几个方面？(1分钟) 答:(1)客房服务中心（或客房部办公室）；(2)客房楼面；(3)公共区域； (4)布件室、洗衣房。 2. 公共区域清洁卫生的基本要求是什么？(1分钟) 答:(1)公共区域的清洁卫生工作不能影响其它部门正常的营业运转； (2)公共区域工作人员所用的清洁剂必须是快干式的，使客人能尽快使用。 3. 清扫客房时为什么必须将房门和窗户开着？(1分钟) 答:(1)表示该客房正在清扫；(2)防止意外事故的发生；(3)有利用房间的通风通气。 4. 做住客房时应注意什么？(1分钟) 答:不许动客人的物品。决不因为保持房间整洁，而将客人零乱的衣服挂入衣柜里，将零散的客人物品放入客人旅行包或皮包里。 5. 楼层服务员做房时应将房务车停靠在什么位置？（1分钟） 答：为了房间安全和自己取物品方便，房务车应紧靠打扫的房间。 6.什么是客房的计划卫生？(1分钟) 答:客房的计划卫生是指在日常整理空房的清洁卫生的基础上，拟定一个周期性清洁计划，采取定期循环的方式，将客房中平时不易做到或做彻底的项目全部清扫一遍。 7.打扫住客房卫生时，房间电话响了怎么办？(30秒) 答:为了避免不必要的麻烦和尊重客人对房间的使用权，不要接电话。 8.制定客房清扫标准的原则是什么？(1分钟) 答:(1)饭店的经营方针和市场行情；(2)尽量不打扰客人；(3)三方便原则，即方便客人、方便操作、方便管理。 9.如何去除地毯上的口香糖？(1分钟) 答:用口香糖除渍剂喷在口香糖上，待其硬化后，用硬物将其敲碎，剔除。 10.楼面服务台的主要职责是什么？(1分30秒) 答:(1)负责本楼层客人和来访客人的接待和服务工作； (2)根据房态安排工作定额及清扫顺序； (3)负责客房和楼面的安宁，保管和发放客用钥匙； (4)掌握客人动态。 11.何谓客房楼层的“六害”？(30秒) 答:老鼠、蚊子、苍蝇、蟑螂、臭虫、蚂蚁（白蚁）。 12.计划卫生有什么意义？(30秒) 答:(1)保证客房的清洁卫生质量；(2)维持客房设施设备的良好状态。 13.客房消毒方法可以分为哪几类？(30秒) 答:可以分为物理消毒方法、化学消毒方法和生物消毒方法三大类。 14.客房状态有几种？需要彻底清扫是哪几种客房？（1分钟） 答：客房状态有走客房、住客房、空房、长包房四种，需要彻底清扫的有住客房、走客房两种。 15.清洁保养工作中不可缺少的三大要素是什么？(30秒) 答:训练有素的员工、精良适用的设备和安全有效的清洁剂。 16.客房用品配置的基本要求是什么？(1分钟) 答:(1)体现客房的礼遇规格；(2)广告推销作用；(3)客房设施的配套性； (4)摆放的协调性。 17.夜床服务的意义是什么？(1分钟) 答:(1)开夜床以便客人休息； (2)整理干净环境，使客人感到舒适温馨； (3)表示对客人的欢迎和礼遇规格。 18.物理消毒方法有哪几种？(30秒) 答:(1)煮沸消毒法；(2)蒸汽消毒法；(3)干烤；(4)紫外线消毒。 19.客房清扫的基本方法有哪些？(1分30秒) 答:(1)从上到下；(2)从里到外；(3)环形整理；(4)干、湿分开； (5)走客房先卫生间后卧室；住客房先卧室后卫生间；(6)注意墙角。 20.迎客程序中在有接待员陪同时的“三到服务”内容是什么？（30秒） 答：客到、茶到、毛巾到。 21.处理客人投诉的基本原则是什么？(1分钟) 答:(1)真心诚意地为客人着想，帮助客人解决问题；(2)绝不与客人争辩； (3)不损害饭店利益。 22.服务员更换热开水，水温应不低于多少度？(30秒) 答:90度，便于客人泡茶、冲咖啡。 23. 客房常用的灭火器材有哪几种？(1分钟) 答:泡沫灭火器，酸碱灭火器，干粉灭火器，二氧化碳灭火器，1211灭火器等五种。 24.饭店的突发事件有哪些方面？（1分30秒） 答:(1)较大事故或刑事案件；(2)宾客伤病；(3)自然灾害；(4)停电； (5)宾客报失；(6)宾客滋事。 25.清扫房间倒垃圾时应注意些什么？(1分钟) 答:倒垃圾时，垃圾桶要做仔细检查，以防客人首饰、钱和有用物品等误入垃圾桶。 26.西式铺床的床罩是起什么作用的？(30秒) 答:主要是保护床上用品的清洁，同时也起到装饰作用。 27.客房服务员个人卫生要注意哪三个方面？(30秒) 答:精神卫生，饮食卫生，身体卫生。 28.影响饭店环境卫生质量的因素有哪些？（30秒） 答:(1)微小气候；(2)空气清洁度；(3)光照度和噪音。 29.我国人口最多的少数民族和人口最少的少数民族是哪两个民族？（1分钟） 答:人口最多的少数民族是壮族，约1600万人，人口最少的少数民族是珞巴族，有2300多人。 30.我国六大古都是现今的哪些城市？其中最能体现古都特点的是哪些？（1分钟） 答:是西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京。最能体现古都特点的城市为西安、北京和南京。 客房英语复习题 1. 下午好，客房中心。有什么可以帮您的吗？ Good afternoon, housekeeping. Can I help you? 2. 请问您的姓名和房号？ May I have your name and room number? 3. 请稍等，我马上送来。 Just a moment, please. I’ll bring it/them to you right away. 4. 我的电视有问题。图像不清晰。 I’m having a problem with my TV. The picture is not clear. 5. 我马上通知维修人员过来。 I’ll send a repairman to your room right away. 6. 我是服务员，可以进来吗？早上好，先生！可以为您清扫房间吗？ Housekeeping. May I come in? Good morning, sir. May I clean your room now? 7. 现在可以吸尘吗？ May I vacuum the room now? 8. 我可以为您做夜床吗，夫人？ May I do the turn-down service, madam? 9. 房间打扫好了，还有什么可以为您做的吗？ The room’s ready. Is there anything else I can do for you? 10. 再见，先生。祝您今天过得愉快！ Good-bye, sir. Have a nice day. 餐饮服务理论复习题 1. 餐厅服务要坚持“三轻”“四勤”是什么？(1分钟) 答:“三轻”是指说话轻、走路轻、操作轻； “四勤”是指眼勤、口勤、脚勤、手勤。 2. 餐饮服务的基本技能有哪些？ (1分钟) 答:迎宾引座，托盘，摆台，撤台，口布折花，上菜，分菜，分汤，斟酒等。 3. 餐饮环境卫生“四定”的具体内容是什么？(30秒) 答:即定人，定物，定时间，定质量。 4. 客人在餐厅醉酒后应如何处理？(1分30秒) 答:(1)发现客人有醉酒倾向，应主动上前劝阻； (2)客人已喝醉时，可为其泡上一杯浓茶以醒酒； (3)若客人有呕吐倾向，应立即指明洗手间方向。 5. 餐饮服务员个人卫生的“五勤”要求是什么？(30秒) 答:勤洗澡换衣、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。 6. 中餐宴会上公用碟里的筷子和勺的摆放标准是什么？(30秒) 答:勺在上，勺把向右，筷子在下，末端向右。 7. 为客人提供口布服务时，正确的方法是什么？(30秒) 答:左手在后，右手在前轻铺在客人身前。 8. 餐前会的内容有哪些？(1分钟) 答:(1)了解客人预订餐情况及分配的工作区域和工作内容； (2)了解当天供应品种及需要促销的品种； (3)评点在服务工程中应注意的问题。 9. 客人点菜后应在多少时间内送上第一道冷菜到客人餐台上？(30秒) 答:10分钟内。 10. 为客人提供肉蟹服务时应注意些什么？(1分钟) 答:应该连带一碗姜醋汁，在调配姜醋汁时应略加一些棉白糖。 11.处理客人投诉的基本原则是什么？(1分钟) 答:(1)真心诚意地为客人着想，帮助客人解决问题；(2)绝不与客人争辩； (3)不损害饭店利益。 12.胸前托盘（轻托）时的标准姿势应该怎样？(30秒) 答:应为五指分开，掌心向上，用手指和掌托盘，掌心不与托盘接触。 13. 粤菜是我国四大菜系之一，它是以哪些地方菜为主体构成的？(30秒) 答:广州菜，东江菜，潮州菜。 14. 黄酒一般需加温后饮用，其最佳饮用温度是多少？(30秒) 答:摄氏60度左右。 15. 餐厅餐后检查工作有哪些要求？(1分30秒) 答:(1)清理现场，布置环境，恢复原状； (2)发现客人遗留物品，立即送还失主或上交； (3)收台时注意顺序，分类回收，轻拿轻放，玻璃器皿和瓷器应严格 分开。 16.餐厅计划卫生有什么意义？(30秒) 答:保证餐厅的清洁卫生质量；维持设施的良好状态。 17.物理消毒方法有哪几种？(30秒) 答:(1)煮沸消毒法；(2)蒸汽消毒法；(3)干烤；(4)紫外线消毒。 18.清洁保养的概念是什么？(1分钟) 答:清洁保养含有两个方面的内容：一清洁，即去除尘土、油垢等污染；二保养，即保护调养，使之保持正常状态。 19. 餐具消毒的步骤有哪些？(30秒) 答:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 20. 中餐宴会服务中，当客人杯中酒水、饮料剩多少时，就应及时为客人续？(30秒) 答:剩三分之一时。 21.说出中国名酒（五种以上）及它的产地。(1分30秒) 答:(1)茅台酒 贵州仁怀 (2)泸州老窑 四川泸州 (3)五粮液 四川宜宾 (4)剑南春 四川绵竹 (5)古井贡酒 安徽亳县 (6)洋河酒 江苏泗阳 (7)董酒 贵州遵义 (8)竹叶青酒 山西汾阳 (9)汾酒 山西汾阳 (10)西凤酒 陕西凤翔 22.五粮液酒是用哪五种粮食酿造的？（1分钟） 答：这五种粮食是高粮、糯米、大米、玉米和小麦。 23.什么是宴会菜单？(1分钟) 答:宴会菜单是向参加宴会的宾、主客人展示菜肴名称、菜肴安排顺序的 目录。 24. 在零点用餐的酒水服务中，斟酒的顺序应该是怎样的？(1分钟) 答:(1)多人用餐时，应该先为一桌中的长者斟酒. (2)如果是两人用餐，应先为女士斟酒。 25.服务时要有“五声”并杜绝“四语”的内容分别是什么？(1分钟) 答:“五声”指迎客声、称呼声、致谢声、道歉声和送客声； “四语”指蔑视语、烦燥语、否定语和斗气语。 26. 啤酒最佳储藏温度是在多少度到多少度之间？(30秒) 答:应该在5摄氏度到10摄氏度之间。 27.中餐上菜服务时，如遇台面上摆满、无法上新菜时应如何处理？(30秒) 答:将菜量不多的菜换在小盘里。 28. 什么是桌边分菜？(1分30秒) 答:中餐宴会服务中，服务员将已向客人展示过的菜肴移至宴会服务工作台上，将该菜肴均匀地分派到准备好的餐碟中，然后由服务员从主宾位开始，依次将分派好的菜肴送至每位客人面前。 29.三管要害部位是指哪些部位？（30秒） 答：管钱、管物、管有价票证的部门（班组）。 30.我国江南古建筑中的三大名楼是哪些？（30秒） 答:有湖北武汉市的黄鹤楼，湖南岳阳市的岳阳楼和江西南昌市的滕王阁。 餐饮英语复习题 1. 晚上好，先生/女士。请问几位？ Good evening, sir/madam. How many, please? 2. 这边请。这张桌子行吗？ This way, please. Would this table be all right? 3. 先生，请坐。给您菜单。 Take a seat, sir. Here’s the menu. 4. 您喜欢喝什么，咖啡还是茶？ Which do you prefer, coffee or tea? 5. 现在可以点菜了吗？ Are you ready to order now? 6. 蔬菜我们有胡萝卜、豌豆、花椰菜和土豆。 For vegetables we have carrots, peas, broccoli and potatoes. 7. 您想用些什么甜点呢？ What would you like for desserts? 8. 还需要点别的吗？ Anything else? 9. 您点的菜再过5分钟就好。 Your order will be ready in 5 minutes. 10. 祝您用餐愉快！ Enjoy your meal. 工程维修理论复习题 1、饭店工程部具有哪三大功能？（1分钟） 答：建筑物的维护保养；设备的运行和维修；能源的合理使用。 2、何谓设备事故？（1分钟） 答：由于保管、使用、保养、维修不当和自然灾害等原因而引起设备非正常运行的，均为设备事故。 3、饭店有哪些设备对人身安全构成威胁的？（2分钟） 答：饭店里有许多设备，均存在不安全的因素，如：配电，会引起触电和火灾；锅炉会发生爆炸；电梯亦会伤人；还有许多高压容器及高速运转的设备，这些都对人身安全带来威胁。 4、发生电气火灾时，应立即切断电源，可以用哪些灭火器材灭火？（30秒） 答：黄砂、二氧化碳、四氯化碳。 5、国家规定的安全色为哪几种颜色？（30秒） 答：红、黄、蓝、绿。 6、安全色的含义各表示什么？（1分30秒） 答：红色表示禁止、停止（也表示防火）；蓝色表示指令；必须遵守的规定；黄色表示警告、注意；绿色表示提示、安全状态通行。 7、消防工作的方针是什么？（30秒） 答：“预防为主，防消结合”。 8、什么是“三违”现象？ （30秒） 答：违章指挥；违章操作；违反劳动纪律。 9、三管要害部位是指哪些部位？（30秒） 答：管钱、管物、管有价票证的部门（班组）。 10、电气火灾原因有哪些？ （1分钟） 答：主要有短路、过负荷、接触电阻过大、漏电、电热器使用不当、静电和雷电等原因。 11、动火部位要做到“一清”，其具体内容是什么？（2分钟） 答：“一清”，即动火人员和现场工作负责人在动火后，应彻底清理现场火种，才能离开现场。 12、造成风机盘管处漏水的原因有那些？（2分钟） 答：（1）首先是安装不好造成排水管倒坡引起冷淋水处溢；（2）接水盘倾斜；（3）排水口堵塞；（4）水管有漏水处；（5）冷淋水从管子上滴下；（6）接头处安装不良；（7）排气阀忘记关闭。 13、管割刀怎样维护保养？（1分30秒） 答：①管割刀的螺杆要保持清洁；②经常加油润滑，避免锈蚀；③刀盘滑道应保持清洁和润滑。 14、室内给水系统一般由哪几部分组成？（1分30秒） 答：①引入管，②水表节点，③室内管道系统，④给水附件，⑤升压设备，⑥贮水设备，⑦室内消防设备。 15、简述室内给水系统常见的给水方式？（2分钟） 答：①直接给水方式；②设水箱给水方式；③设水池，水箱和水泵的给水方式；④设水池，水泵的给水方式；⑤分区分压的给水方式。 16、室内工艺管道的安装步骤如何？（1分钟） 答：①室内管道一般有干管、立管和支管；②安装步骤为由干管开始，然后安装立管和支管。 17、蒸汽采暖系统中跑汽漏水的原因有哪些？（1分钟） 答：①安装质量，材料质量问题；②热胀问题没有解决好；③送汽时阀门开得过急。 18、热水采暖的集气罐有哪几种？它的作用是什么？（1分30秒） 答：常用的集气罐有立式和卧式两种。作用是收集并排除热水采暖管网中的气体，保证热水采暖系统连续而均恒地进行。 19、蒸汽管线试运行时产生振动的原因是什么？（1分30秒） 答：①管道安装时的温度较蒸汽温度低；②启动时，管内凝结水太多，可能来不及排出；③在通汽时产生汽锤现象；④从而引起管线剧烈振动。 20、局部散热器不热的故障原因有哪些？（2分钟） 答：①管道堵塞；②阀门失灵；③系统排气装置安装位置不当或集气缸集气太多造成气塞；④系统的供回水管接反；⑤干管敷设的坡度不够，倒坡或坡度不均匀。 21、中央空调机的使用的制冷剂是什么？空调机组用多少号冷冻油？（30秒） 答：制冷剂是22#氟利昂；冷冻油为20号。 22、低压空气断路器在运行过程中有过热现象，如何处理？（1分30秒） 答：（1）应立即设法减少负荷，以观察是否继续发热； （2）在允许停电的情况下，停止断路器运行并做好安全措施，进行接触部位的检查检修。 23、简述触电急救的原则?（1分30秒） 答：进行触电急救时应坚持迅速、就地、准确、坚持的原则。即： ①迅速脱离电源。②就地急救处理。③准确的使用人工呼吸。④坚持抢救。 24、一切要害部位严禁什么物品进入和储存？（30秒） 答：严禁携带易燃、易爆等危险品进入或储存。 25、对因工作不负责任、疏忽大意而造成设备损坏的要赔偿设备修复费用的多少？（30秒） 答： 30%以下。 26、绝缘基本安全用具有哪些？辅助安全用具有哪些？（1分30秒） 答：基本安全用具有绝缘杆、度电笔、绝缘夹钳、低压绝缘手套； 辅助安全用具有绝缘垫绝缘台、高压绝缘手套、绝缘靴、绝缘鞋。 27、饭店内主要突发事件有哪些方面？（1分30秒） 答：（1）发生暴力案件；（2）发生火灾；（3）客人在饭店内突然患病；（4）发生停电。 28、设备保养分几个等级，其内容是什么？（1分30秒） 答：设备保养分为五个等级：（1）日常保养；（2）一级保养；（3）二级保养；（4）三级保养；（5）强制保养。 29、饭店的动力设备都有哪些系列？（1分钟） 答：配变电系统、暖通空调系统、给排水系统、垂直交通系统。 30、运行中的电器有哪四种不同的运行状态？（1分钟） 答：运行、热备用、冷备用和检修。 烹饪操作理论复习题 1、中国菜的特征是什么?（1分30秒） 答：色香味形具佳，品种繁多，风味独特，有着鲜明的民族特点。 2、川菜的特点有哪些？（1分30秒） 答：选料严谨、刀工精细、烹制讲究、注意调味、百菜百味、地方色彩浓厚。 3、菜肴配置应遵循哪些原则？（1分30秒） 答：应遵循数量配合、质量配合、色彩配合、味道配合、营养配合的原则。 4、切配葱的刀法有哪些？（1分钟） 答：有眉毛葱、马耳葱、寸葱等。 5、切麦穗花刀时，刀刃与砧墩应保持的角度是多少，刀入原料的深度是多少？（1分钟） 答：刀刃与砧墩应该保持40度角，刀入原料的深度为三分之二。 6、鲍鱼属于海河鲜哪一类？（30秒） 答：属于贝类。 7、牛的哪个部位的肉不适合于做中式炒菜的原料？（30秒） 答：牛的腱子（腱子）。 8、涨发干鱼翅时不得用何种容器盛装？（30秒） 答：不锈钢。 9、原料成形中对柳叶片的标准是多少？（30秒） 答：应为6厘米×0.3厘米。 10、烹饪用火的火力一般分为几类？（1分钟） 答：旺火、中火、小火三类。 11、食品原料加工中对牛舌片的规格具体要求是什么？（1分钟） 答：牛舌片长8厘米，宽约3厘米，厚度为0.1厘米。 12、常见的切配刀具有哪些？（1分钟） 答：常见的有片刀、方刀、砍刀、剔刀四种。 13、构成食品美的要素有哪些？（1分钟） 答：色、香、味、形、器、（菜名要真实，有文化品味）。 14、菜肴的食用价值由哪些因素组成？（1分30秒） 答：一是来自烹饪原料本身的品质（原料本身鲜香酸味含量标高低）； 二是来自菜肴的合理烹饪方法（即刀工、火候的作用）。 15、什么是煸炒？（1分钟） 答：是将精细加工后的原料，用少量的油，旺火，热油不断地翻炒。 16、烹饪技法变化多端，运用灵活集中体现在哪些方面？（1分钟） 答：1、讲究选料；2、讲究切配；3、讲究火候；4、讲究器皿。 17、什么是食品有效的“四隔离”? （1分30秒） 答: 1、生与熟要分开；2、成品与半成品要分开；3、食品与杂物、存物要分开；4、食品与天然冰要分开。 18、调味的作用有哪些？（1分钟） 答：去异味、减烈味、提鲜味、足滋味、增色彩。 19、什么是营养素？它有哪些种类？（1分30秒） 答：食物中具有营养功能的成分称营养素，主要包括蛋白质，脂肪，糖类，无机盐，维生素和水等构成。 20、蔬菜的品种有哪些类别？（1分钟） 答：大致可分为叶菜、根菜、茎菜、果菜、花菜等。 21、勾芡的方法有几种？（1分钟） 答：常用的有拌、淋、浇三种。 22、热力消毒的温度和时间是什么？（30秒） 答：100度，1－2分钟。 23、使用含氯消毒剂有效氯浓度及消毒时间是多少？（30秒） 答：250ppm， 3－5分钟。 24、库存食品应注意哪四防？（1分钟） 答：防尘、防蝇、防潮、防霉或者防腐。 25、配冷菜时注意哪些方面？（1分30秒） 答：1、注意原料色泽的相同和衬托；2、注意硬面与软面的配合；3、注意使原料互不串味。 26、临灶的基本动作有哪几个方面？（1分钟） 答：灶前的准备工作和掌勺、翻勺、出勺。 27、扁豆为什么必须炒熟煮透？（1分30秒） 答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食用后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以扁豆必须炒熟煮透。 28、掌握火候应注意哪些方面？（1分30秒） 答：根据原料的性质下火候；根据原料的形状；按不同的性质菜肴定火候。 29、调味的作用有哪些？（1分30秒） 答：去异味，减烈味，提鲜味、定滋味、增色彩等。 30、完整的菜单包括哪些方面内容？（1分30秒） 答：菜品的名称、菜品的价格、告示性消息 、机构性信息。 | 
